La cremosidad del queso para nachos o el sabor ácido de un refresco tienen un responsable: el citrato de sodio. El uso de este aditivo en la industria de alimentos es muy conocido y, a continuación, te explicaremos sus principales aplicaciones.
¿Qué es el citrato de sodio?
Es el conjunto de sales provenientes del ácido cítrico. Según la regulación alimentaria europea, es posible encontrarlo en tres formas:
- E331(i) Citrato monosódico
- E331 (ii) Citrato disódico
- E331 (iii) Citrato trisódico
La diferencia entre estas presentaciones está en la cantidad de hidrógeno del ácido cítrico que es reemplazado por sodio. Cada una tiene un grado de neutralización y un efecto específico sobre el pH.
Aunque las tres formas pertenecen a la categoría “citratos de sodio”, el citrato trisódico es el más usado en la industria alimentaria. Incluso, cuando se habla de citrato de sodio, normalmente se hace referencia al trisódico.
El citrato trisódico es la presentación más neutral y ligeramente alcalina. Se encuentra en polvo blanco con sabor ácido; es soluble en agua, insoluble en etanol y en solución acuosa al 5% tiene un pH de 7.5-9.0.
Citrato de sodio: ¿para qué sirve?
Esta sustancia es uno de los aditivos más usados en la industria alimentaria gracias a sus características funcionales:
1. Regulador de la acidez o acidulante
Esta sustancia suele usarse como buffer o tampón, es decir, para mantener el nivel de pH. Específicamente, ayuda a suavizar o modular la acidez de lácteos, bebidas carbonatadas, bebidas deportivas y bebidas en polvo para preparar. Esto inevitablemente cambia el sabor de dichos productos.
También suele combinarse con ácido cítrico en la elaboración de yogures. El fin es modificar y mejorar la percepción del sabor ácido de estos productos.
2. Estabilizante
Como agente estabilizador, el citrato de sodio contribuye a que los alimentos mantengan su estado físico-químico ideal. Por ello, se usa en la fabricación de leche esterilizada a ultra alta temperatura (UHT). Su inclusión compensa el bajo contenido intrínseco de citrato, disminuye el calcio, previene la sedimentación y estabiliza las proteínas.
3. Emulsionante
Al aumentar la consistencia de líquidos, esta sustancia evita la separación de grasa y proteína en la producción de queso. Con ello, contribuye a dar suavidad y cremosidad a salsas de queso que complementan los nachos o los macarrones.
4. Secuestrante
El citrato de sodio captura iones metálicos como calcio, magnesio y hierro. Eso ayuda a controlar interacciones no deseadas en los alimentos. Con este fin suele usarse en lácteos, cárnicos, frutas y vegetales procesados (congelados o enlatados), y fórmulas infantiles.
Su uso en alimentos está regulado
Pese a que es un aditivo seguro, deben seguirse ciertos cuidados para garantizar la calidad del producto. Su uso está regulado por el Codex Alimentarius de la FAO y la OMS.
El uso inadecuado de esta sustancia puede alterar el sabor o la estabilidad de los alimentos. Por otra parte, puede afectar la textura de productos lácteos, lo que haría que perdieran su calidad.
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